JESSICA I RICARD
Una recepta per fer croquetes de carn d’olla.
Ingredients:
Per fer roux:
100 g de mantega
100 g farina
Per fer la resta de la recepta:
1 l de llet
1/4 l de brou
1 ceba de Figueres
sal
pebre
nou moscada
canyella
Vi ranci o conyac
150 g de pernil ibèric
De la cocció del brou:
3 pastanagues
1/4 de gallina
1 tall de conill de vedella
1 tall de costella de vedella
1 tall de costella de porc
1 tall de botifarra negra
1 tall d’ossobuco
Tot plegat ha de fer entre 1 kg – 1,5 kg.
Per arrebossar i fregir:
4 ous
farina
pa ratllat
oli d’oliva suau
Elaboració:
Sofregiu en una paella amb bona superfície una ceba tallada a la brunesa a foc molt lent. Un cop ben sofregida, afegiu-hi la carn i les pastanagues de la cocció, tallades a daus irregulars, i remeneu-ho perquè no s’enganxi.
Podeu desglaçar-ho amb un rajolí de conyac o vi ranci, o amb el mateix brou.
Retireu-ho per picar-ho tot bé al robot junt amb el pernil ibèric (sense cuinar) i reserveu-ho.
A la mateixa paella, feu un roux ros al 50%, amb 100 g de mantega i 100 g de farina a foc lent fins que agafi un color fosc, trigarà uns cinc minuts.
Un cop fet el roux, afegiu-hi la carn picada, remeneu-ho bé i afegiu-hi 1/2 l de llet. Remeneu-ho bé i afegiu-hi 1/2 litre més de llet. Afegiu-hi sal, pebre, un xic de canyella i nou moscada. Remeneu-ho de nou i afegiu-hi també un xic del brou per donar-hi encara més gust i més cremositat. Tasteu la massa per si cal rectificar-ne la sal o el pebre.
Aneu-ho remenant fins que veieu que la massa ja està a punt.
Reserveu-ho en una safata rectangular embolicada en paper film, i que la superfície del film toqui la massa per evitar que s’oxidi.
Deixeu-ho refredar i refrigereu-ho unes hores abans de fer les croquetes. Si ho poseu en una safata rectangular serà més fàcil fer-ne porcions iguals, ja que podreu marcar la massa amb un ganivet fent una quadrícula. Feu les croquetes amb la forma que vulgueu.
Passeu-les primer per la farina, després per ou batut amb un xic de sal i després pel pa ratllat. Fregiu-les amb oli d’oliva abundant i a una temperatura d’entre 175-180 graus.
Retireu-les quan estiguin ben daurades i reserveu-les en paper cuina per treure’n l’excés d’oli.
Podeu fer servir oli oliva suau, encara que el verge extra aguanta millor la temperatura elevada. Serviu-les posant-hi per sobre unes escames de sal Maldon i unes poques herbes fresques com farigola al gust.
Bon profit!
