SERGI VILARDELL
Estem acostumats a cuinar amb la calor provinent del foc, l’aigua o l’aire. Però hi ha una altra manera de processar els aliments crus i obtenir productes deliciosos amb sabors complexos. Aquesta manera de tractar els aliments ens ha acompanyat des de temps primigenis i s’especula que l’hem tingut sempre present.
Què és la fermentació?
La fermentació d’aliments és un procés en el qual afavorim que certs bacteris es reprodueixin als aliments i els transformin. Segurament a molts els saltaran les alarmes en sentir que als aliments s’hi crien bacteris, ja que vivim en una època en què volem eliminar tota mena de bacteri perquè els considerem perjudicials. Però sense ells no tindríem aliments tan imprescindibles com el iogurt, el formatge, el vi o el pa.
Els beneficis dels fermentats
Recentment, s’ha descobert que una bona salut de la nostra flora intestinal juga un paper molt important en el nostre benestar físic i mental. Els probiòtics que contenen els productes fermentats són el millor aliment per a la nostra flora i tenen un impacte molt positiu en la nostra salut. La fermentació forma una peça clau en totes les cultures culinàries del món. Totes elles han trobat diverses maneres de fermentar aliments i, en la majoria d’ocasions, la fermentació s’ha convertit en un element pràctic per a la supervivència. Actualment, la nevera s’ha tornat un element imprescindible a cada casa i s’ha perdut el costum de fermentar els aliments.
Procés per fer xucrut (col fermentada)
Per tal d’entendre les meravelles de la fermentació, us ensenyarem una de les maneres més senzilles de fermentar a casa: la xucrut. Només necessitarem col i sal, així de simple!
1. Buscarem primer una col ben fresca, ja que necessitarem que l’aigua que conté no s’hagi evaporat. Preferiblement, col llisa o col xinesa, que en contenen molta.
2. Traurem el cor de la col, i la tallarem ben fina, a la juliana. També ens guardarem una fulla sencera de la part de fora. En un bol posarem la col i la salarem generosament (si voleu ser precisos, un 2% del pes de la col) i deixarem actuar la sal uns minuts.
3. Ara ve la part laboriosa: haurem d’extreure tota l’aigua de la col que puguem, i la guardarem. Un cop extreta, posarem la col amb l’aigua dins d’un pot de vidre.
4. Molt important, la col ha de quedar completament submergida en aigua sense cap bossa d’aire. Si ens falta aigua, n’hi podem afegir amb sal fins que quedi tot cobert. Posarem la fulla sencera que hem guardat a sobre de la col tallada dins de l’aigua com a barrera.
5. Finalment, tancarem el pot de vidre i hi apuntarem la data.
6. Ja ho tenim tot enllestit! Ho deixarem a temperatura ambient a un lloc on no toqui el sol directament durant dues setmanes.
Llavors, no es farà malbé la col? Hi ha dos elements clau per garantir que la xucrut serà segura per menjar. Primer, hem evitat que la col estigui en contacte amb l’aire, cosa que evitarà que hi aparegui floridura. Segon, amb la sal estarem afavorint la reproducció dels bons bacteris. A més a més, aquests bacteris començaran a produir àcid làctic. La barreja de sal, àcid i la manca d’aire farà que els bacteris perjudicials per a nosaltres no puguin sobreviure al nostre ferment! Veurem com el nostre ferment està viu per la producció de bombolles de CO₂ al cap d’uns dies. Haurem de deixar anar aquest gas perquè no s’acumuli. Si al cap de dues setmanes veiem que no hi ha floridura, i hem tingut una bona producció de bombolles, tindrem la nostra xucrut llesta per menjar. La ficarem a la nevera a partir de llavors perquè no es torni massa àcida, i ens durarà mesos. Podreu acompanyar amanides i entrepans amb la xucrut. Amb aquesta recepta tan simple, no només us ensenyem una de les millors maneres de cuidar el vostre cos. Haureu format part d’una tradició de centenars d’anys, en què cultivaven una vida en un pot de vidre. Una manera diferent d’entendre la cuina i l’alimentació que malauradament s’està perdent. Amb la fermentació, tindreu una manera de connectar amb el món que us envolta.
