Get in on this viral marvel and start spreading that buzz! Buzzy was made for all up and coming modern publishers & magazines!

Fb. In. Tw. Be.

La Revista            Qui som           Publicitat           Contacte

Recepta: Canelons de l’àvia amb el meu toc de ‘demi-glace’

Visualitzacions 1.81Kırşehir

JESSICA I RICARD

RRecepta per fer uns canelons de l’àvia amb un toc de ‘demi-glace’.

Ingredients per a aproximadament 25-30 canelons

Per al farcit:

– ½ kg de coll o conill de vedella

– ½ kg de carn magra de porc, també hi podeu posar galta de porc  

– 1 bon tall de cansalada d’almenys 250 g

– 1 cuixa de gallina o ½ pollastre

– 2 ossos, 1 de genoll de vedella i 1 de porc, de l’espinada

– 100 g de foie-gras semicuit 

– 2 tomàquets

– 1 ceba dolça que sigui ben gran o 2 de mitjanes

– 2 pastanagues grans, si són petites en podeu posar 4

– 2 branques d’api

– 1 porro

– aigua mineral 

– 1 nou de mantega

– sal i pebre

– oli d’oliva verge extra

– mantega

– 1 fulla de llorer i/o 1 branquilló d’herbes fresques

– 1 copa de conyac o brandi

– 1 copa de vi ranci

– 1 copa generosa d’un bon vi negre i una copeta de vi de Porto

– 200 g de formatge ratllat tipus gruyère o emmental per gratinar

– pasta de canelons

Per a la beixamel:

– 1 litre de llet 

– 50 g de farina 

– 50 g de mantega

– sal, pebre i nou moscada

Si voleu, podeu duplicar les quantitats en la mateixa proporció per obtenir dos litres de beixamel.

Elaboració: 
Farcit:

És una recepta que ens portarà bastant de temps, ja que com que té força passes és laboriosa. D’altra banda, no és complicada de fer i el cost de tot plegat no supera els 35-40 €, a més, podeu comprar els ingredients fàcilment en qualsevol mercat, botiga de barri o altres superfícies comercials.

Per començar, poseu la carn, el pollastre o la gallina, millor sense pell, i les verdures en una safata de forn amb un raig d’oli i salpebreu-ho. Rostiu-ho a foc viu dins el forn a foc lent, aproximadament una mitja hora, llavors afegiu-hi la copa de vi ranci i la de conyac. Deixeu-hi reduir alcohol i afegiu-ho tot a una cassola gran, aprofitant tots els sucs de la safata de forn, cobriu-ho d’aigua mineral i deixeu que es vagi coent a foc lent almenys un parell d’hores. Si veieu que s’hi generen impureses, aneu desescumant. Afegiu-hi també les herbes fresques (si les haguéssim posat al forn abans se’ns haurien cremat).

Un cop cuit ja veureu que la carn està molt melosa. Espereu que refredi un xic i ja la podreu desfer i desossar, també la gallina o el pollastre per poder-ho picar després. Quan ja ho tingueu tot net i desossat, passeu-ho per la picadora  o robot de cuina fins que estigui ben fi i en diverses tandes. Afegiu-hi el foie semicuit i piqueu-ho amb la carn perquè s’integri tot plegat. També hi podeu afegir una mica de la ceba i la pastanaga de la cocció, que també ajudarà a fer la massa final més untuosa. Un cop ja estigui tot picat, afegiu-hi una mica del brou de la cocció i unes cullerades de beixamel fins que quedi una massa ben homogènia. Reserveu-ho a la safata i embolicat en paper de plàstic per evitar l’oxidació.

Per altra banda, coleu el brou que ha sobrat i afegiu-hi una bona copa de vi negre. Deixeu-ho que vagi reduint a foc mitjà-baix, la idea és fer una mena de suc reduït de la cocció o un demi-glace.

La salsa ‘demi-glace’:

Es tracta d’una salsa de color fosc elaborada a partir de brou casolà de vedella i una copa generosa de vi negre, també hi podeu afegir una copeta de vi de Porto. L’elaboració és senzilla i el resultat és extraordinari. Bàsicament cuineu el brou (al qual haurem afegit el vi) a foc mitjà-baix amb temps i paciència, fins que quedi reduït a més de la meitat i amb una textura més aviat espessa. Com que es fa a foc baix trigareu una bona estona, si no teniu tant de temps o paciència, hi podeu afegir un xic de farina per agilitzar el procés, vigilant que no faci grumolls, i si en fa la podeu passar per colador xinès i seguir la cocció en una altra cassoleta, però sempre quedarà millor fer-ho sense. Quan ja tingui la textura desitjada afegiu-hi una nou de mantega, que ajudarà a lligar-la encara més i li donarà un toc més brillant. També hi podeu afegir un xic de xocolata, que ajudarà a enfosquir-ho i li donarà un toc extra, però sense passar-nos (una presa serà més que suficient).

Si deixeu reduir la salsa encara més obtindreu una glaça, que ja seria la salsa concentrada al màxim.

Aquesta salsa demi-glace o glaça un cop elaborada també es pot congelar en les típiques glaçoneres de les neveres, i un cop fets els glaçons els podeu introduir i guardar en bosses hermètiques de congelació i així sempre en tindreu per fer altres elaboracions, ja que és una salsa molt versàtil i serveix com a base per elaborar altres salses i plats, a més de donar més sabor i color a plats, servirà per napar, per exemple, un filet amb foie i Parmentier de patata, un magret amb compota de poma, unes costelles rostides de porc, etc.

Cocció de la pasta:

Avui dia ja no cal ni coure les plaques, mireu les instruccions dels fabricants. Normalment al mercat hi ha bones marques, només s’han de deixar en remull amb aigua calenta durant uns 15-20 min i després deixar-les refredar i assecar sobre un drap de fil.

Un cop les plaques estiguin llestes, si teniu una mànega de pastisser hi podeu introduir el farcit i anar omplint els canelons. Si no en teniu, doncs feu com s’ha fet tota la vida, amb l’ajuda d’una cullera, poseu una tira de farcit de caneló sobre cada placa, i un cop cobertes totes les plaques cargoleu-ho com si fos una cigarreta.

Beixamel:

Farem primer de tot un roux; és a dir, fer l’elaboració amb la mateixa proporció de farina i mantega. Així, en una cassola a foc baix poseu la mantega tallada a daus i mentre es va fonent aneu-hi afegint la farina, sense parar de remenar per tal d’evitar la formació de grumolls, i aneu coent evitant també que quedi la farina crua. Quan la barreja agafi textura i es comenci a veure homogènia a poc a poc aneu-hi afegint la llet, si pot ser tèbia o si més no natural, i no deixeu de remenar a foc lent buscant una bona homogeneïtzació de la salsa. Quan agafi cos, ratlleu-hi un xic de nou moscada i rectifiqueu el punt de sal i pebre i seguiu remenant-ho una mica més, fins a assolir l’espessor desitjada. Millor que quedi amb una textura més aviat clara, ja que cal tenir en compte que després ha d’anar al forn, cosa que espessirà la salsa una mica més en donar-li més cocció.

Si per exemple en feu dos litres, el que us sobri també ho podeu congelar en bosses hermètiques de congelació. De la mateixa manera els canelons també els podeu embolicar en paper de plàstic en racions de tres i congelar-los.

Preparació final:

Poseu en una safata de forn una base de beixamel, i a sobre aneu-hi posant els canelons farcits. Napeu-los amb més beixamel, seguidament afegiu-hi a sobre el formatge ratllat i unes nous de mantega. Un cop llest, enforneu-ho, amb el forn prèviament escalfat a uns 180 graus durant deu minuts. Si els teníeu reservats a la nevera pot trigar un xic més en el tram final, ja en el gratinat. Posareu per sobre uns cordills de la demi-glace, que li donarà un toc exquisit, si ho posem un xic abans tampoc passa res, és elevar els canelons a nivell déu.

També es poden enfornar en recipients individuals, com ara les típiques cassoletes metàl·liques o de fang.

Un cop tingueu els canelons ben dauradets, podeu procedir a emplatar-los segons el gust i la gana de cadascú. Tres canelons per persona és una bona ració. La demi-glacé també la podeu afegir aquí, en l’emplatat final. Acompanyeu-ho d’un bon pa, compreu a les fleques tradicionals, que encara fan pans excel·lents.

You don't have permission to register
Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly. Update my browser now

×